können, bietet die vergleichsweise geringe Größe des Instituts auch die willkommene Gelegenheit, den Charakter der „Kids“ zu bilden und sie mit wichtigen sozialen Kompetenzen auszustatten. Das zu bezah- lende Schulgeld ist also gleich mehrfach gut angelegt! Die beschäftigten Lehrkräfte werden vom Bund bezahlt. Die regionale Wirt- schaft bietet Diplomarbeiten, Ferialpra- xisstellen und Exkursionsziele sowie die Möglichkeit, Proben zu nehmen und zu analysieren. In Hollabrunn greifen dem- nach die Gebiete Ausbildung, Forschung und Praxis optimal ineinander! Gefühl für die Materie Ausbildungsschwerpunkte an der HTLLT Hollabrunn sind, an erster Stelle, die Lebensmitteltechnologie, dazu die Fachgebiete „Chemie“, „Biologie und Mik- robiologie“, „Lebensmittelsicherheit“ sowie „Wirtschaft und Recht“. Eines der wichtigsten Werkzeuge und ebenso für die spätere Berufslaufbahn von eminen- ter Bedeutung sind jene Fähigkeiten, die in Sachen „Technologie und Sensorik“ vermittelt werden! Sensorik steht dabei für die Nutzung all jener Sinne, mit deren Hilfe ein Lebensmittel und insbesondere ein Stück Fleisch wahrgenommen und beurteilt werden kann. „Es handelt sich dabei um die Summe jener Fähigkeiten, die in früheren Zeiten in jedem gut geführ- ten Haushalt und insbesondere in jeder Fleischhauerei anzutreffen waren und von Generation zu Generation weiterge- geben wurden“, weiß Kerstin Spindler, die seit Jänner 2018 das „Fleisch-Technologie- zentrum“ (FTZ) leitet, an der HTLLT unter- richtet und überdies noch als selbststän- dige Beraterin (Fa. Spindler E.U.) wirkt. „Heute“, so die Lebensmitteltechnologin, „kann mit dem Vorhandensein dieser ein- fachen Messmethoden bzw. dieses ,Fee- lings für die Materie‘ und mit dem daraus abgeleiteten Grundwissen über Lebens- mittel selbst unter den sich für eine Kar- riere im Sektor Interessierenden leider nicht mehr automatisch gerechnet wer- den, sodass die Ausbildung an der HTLLT hier beginnen muss. Das FTZ ist in diesem Zusammenhang der wichtigste Input-Lie- ferant.“ Beim Fleisch gehe es dabei insbe- sondere um die Kriterien Erkennen der Fleischsorte, Aussehen, Geruch, Farbe, Marmorierung, Konsistenz, aber auch um dessen Verkostung nach anerkannten Standards. Spindler: „Mit dem Einstieg in den Beruf gewinnt das Beherrschen der Sensorik oft sogar noch an Bedeu- tung! Man denke nur an die Entwicklung neuer Produkte bis hin zur Marktreife, die ja keineswegs nur von Hochtechnolo- gie bestimmt ist. Ein Anwendungsbeispiel ist das trendige ,Niedrigtemperaturga- CHEMIE & TECHNIK chemiereport.at AustrianLifeSciences 2019.2 49 Sensorik zählt: An der HTLLT werden Fähigkeiten erlernt, die früher in jedem gut geführten Haushalt und in jeder Fleischhauerei anzutreffen waren. ren‘ von Fleisch, das im Vakuum-Beutel erfolgt. In diesem Kontext gilt es etwa zu überprüfen, ob die Zellstruktur und mög- lichst viele wertvolle Inhaltsstoffe erhal- ten werden können. Gleitende Übergänge bestehen zwischen der Sensorik und dem Marketing. So gilt es ja, etwa im Rahmen von Verkostungen in den Geschäften, zu eruieren, wie sehr die Verbraucher von einem neuen Produkt angetan sein könn- ten. Selbstverständlich ist die Sensorik auch unser ständiger Begleiter im FTZ.“ Große Praxisnähe Was die Entstehungsgeschichte, die Philosophie und die Aufgabenbereiche des Fleisch-Technologiezentrums betrifft, ist Wolfgang Wernert als dessen langjäh- riger Geschäftsführer die optimale Aus- kunftsperson. Als Lehrkraft an der HTLLT mittlerweile im Ruhestand, unterstützt er Kerstin Spindler nun in der Leitung des FTZ und wirkt zunehmend an der Univer- sität für Bodenkultur in Wien. Wernert: „Mit dem FTZ wurde vor nunmehr zehn Jahren eine Einrichtung geschaffen, in der sich die Forschung – konkret jene am Frisch- und am Verarbeitungsfleisch – und der Service für die Betriebe in etwa die Waage halten. Letztendlich kommt aber natürlich auch die Forschungsarbeit unse- ren Partnern und Auftraggebern zugute. Die enge Verbindung zur Praxis war dem Initiator des FTZ, dem ,Lebensmittel Clus- ter Niederösterreich‘, von Anbeginn ein großes Anliegen. Sie wurde in der Folge in den Statuten des Trägervereins ,Kom- petenzzentrum Fleisch‘ festgeschrie- ben, das nunmehr als FTZ nach außen in Erscheinung tritt.“ Das FTZ selbst kommt mit überaus schlanken Strukturen aus. Dies ist möglich, da fallweise zusätzlich benötigtes Know-how jederzeit vom Ini- tiator sowie von den Gründungsmitglie- dern bzw. Mitgliedern des Trägervereins bezogen werden kann. Beispiele dafür sind die Qualitätsgemeinschaft Fleisch, die AMA Marketing GmbH, das Institut für Fleischhygiene, Fleischtechnologie und Lebensmittelwissenschaft der Vete- rinärmedizinischen Universität Wien, das Department für Lebensmittelwissen- schaften und -technologie Abteilung Tie- rische Lebensmittel, Tierernährung und Ernährungsphysiologie der Universität für Bodenkultur in Wien und das Koordi- nationsbüro Fleischwirtschaft innerhalb der Bundesinnung der Fleischer, das bei der Wirtschaftskammer angesiedelt ist. „Von den Betrieben nachgefragt und nach erbrachter Leistung bezahlt“, so Wer- nert weiter, „werden beim FTZ beispiels- weise chemische und bakterielle Überprü- fungen, technische Hilfestellungen bei der Optimierung der Herstellungsprozesse im Rahmen der Eigenkontrolle, Beratung bei Fragen rund um die Qualität und Zusam- mensetzung von Produkten und die Unter- stützung beim Aufbau innerbetrieblicher Laboratorien. Gerne wird das FTZ auch in die Entwicklung neuer Produkte und deren Marketing eingebunden. Geliefert wird von uns weiters Input zu Themen- kreisen, die von gesamtwirtschaftlicher Bedeutung sind. Ein Beispiel für Letzteres ist die ,Meisterausbildung neu‘.“ Die Notwendigkeit, die Lebensmittel- technologie „fit“ für die Zukunft zu halten und rechtzeitig auf mögliche neue Trends vorzubereiten, sorgt für eine weitere Ver- schränkung mit der HTLLT. So werden immer wieder Diplomarbeiten angeboten, die sich mit so wichtigen Fragen wie der Massentierhaltung, der Fleischproduktion in Zeiten des Klimawandels oder mit der notwendigen Ressourcenschonung befas- sen sollen. Weitere Informationen www.htllt-hollabrunn.ac.at www.ftz-hollabrunn.at k c ö b s e W i - r e g a H e e i r b a G l : d l i B