Jutta Fuchs und Nathalie Winkelhofer experimentierten mit SorghumAnteilen in Produkten der KuchenPeter Backwaren GmbH. Gisela Wenger-Oehn, Direktorin, und Heinz Oberndorfer, Lehrer an der HTL Oberösterreich, begleiteten die müllerei und backtechnischen Versuche wissenschaftlich. bestimmte Arbeitspakete an der Universität Hohenheim in Stuttgart zu untersuchen“, freut sich Meischl. Sich diesen Fragen zu stellen, ist nicht nur aus wirtschaftlicher, sondern auch aus ernährungsphysiologischer Perspektive interessant: „Sorghum könnte die Lebens mittelvielfalt bereichern, das Korn ist reich an Mineralstoffen und Polyphenolen mit antioxidativer Wirkung“, zeigt Schönlechner auf. Besonders interessant könnte die Verar beitung zu glutenfreiem Gebäck sein: Da in Sorghum kein Gluten enthalten ist, erfolgt die Bildung von Teig durch Quervernetzung von Proteinen und Polyphenolen, wie Schei belberger erklärt. „Wir sehen die Chance, glutenfreie Backwaren zu erzeugen, die trotz dem einen hohen Gehalt an Mineralstoffen zeigen“, ist eine Perspektive, die Martin Holz mann verfolgt, der in der Unternehmenslei tung der Bäckerei Haubis in Petzenkirchen für Forschung und Qualität verantwortlich ist. Sorghum ist des Müllers Lust Im Projek t hat man eine Reihe von Arbeitspaketen definiert, die die verschiede nen Verwertungsschritte von Sorghum unter die Lupe nehmen. Ein erstes Paket beschäf tigt sich dabei mit der Vermahlung und Fraktionierung in der Müllerei. Forschungs partner HTL Oberösterreich steht dazu eine dreistöckige Lehrmühle zur Verfügung. „Wir wollten zunächst das ganze Korn verwen den, es zeigte sich aber, dass das Probleme mit Bitterstoffen und Pigmenten nach sich zieht“, gibt Heinz Oberndorfer zu bedenken, der an der HTL auch einige Diplomarbeiten zum Thema betreut hat. Also wurden Schale und Mehlkörper getrennt – ein Prozess, der sich auch auf industrieüblichen Mühlen hochskalieren ließ. „Wir wenden die Tech nik der Passagenvermahlung an, die auch auf Großmühlen funktioniert“, sagt Michael Bauer, der die Produktentwicklung der zur Pfahnl Backmittel GmbH gehörenden Lud wig Polsterer Mühle in Enzersdorf an der Fischa leitet. „Wir wussten nicht, ob es notwendig ist, die SorghumKörner zuerst zu schälen und zu polieren“, sagt Gisela WengerOehn, Direk torin der HTL Oberösterreich. In diesem Fall hätte die Maschine von ÖsterReis gute Dienste geleistet. Es habe sich aber heraus gestellt, dass dieser Schritt nicht erforderlich ist und die Fraktionen auch in der Müllerei abgetrennt werden können. „Wir haben Sor ghum dennoch auf unserem Gerät getestet“, sagt Neumeyer, „das geht ohne Probleme.“ Parallel dazu wurden die Mahlfraktionen an der BOKU auf den Gehalt an Proteinen, Mineralstoffen und Antioxidantien analysiert. Dabei wurde auch eine eigene Methodik eta bliert, um die Verdauung der Inhaltsstoffe im Labor nachzuvollziehen. Viel beschäftigt hat man sich im Zuge des CLICProjekts mit der Sortenauswahl. „Sor ghum zeigt eine große Vielfalt von Sorten, deren Eigenschaften sich zum Teil stark unterscheiden“, erläutert Regine Schön lechner. Schwankungen gibt es aber auch zwischen verschiedenen Jahrgängen und Standorten. Rund 25 Sorten werden der zeit in Österreich angebaut – am besten hat sich aber dennoch ein „Cuvée“, also ein Sortenmix, bewährt. „Das ist nicht untypisch, auch Weizen wird nicht sortenrein verwen det“, so Schönlechner. Backe, backe Stangerl In der Regel wird Sorghum beim Verba cken dem Weizen zu einem gewissen Anteil zugemischt. „Der Konsument würde, wenn es sich nicht um Fladenbrot handelt, kein Gebäck akzeptieren, das zu 100 Prozent aus SorghumMehl erzeugt wird“, sagt Holzmann. Die auf dem österreichischen Markt noch unbekannte Getreideart fügt schon einmal eine bittere Note hinzu, wenn sie in herkömm liche Rezepturen eingeschleust wird. Höhere Anteile lassen sich jedoch ohne sensorische Beeinträchtigung in Süßwaren unterbringen: „Hier haben Teige, die Zucker enthalten, einen Vorteil, weil der bittere Geschmack kompen siert wird“, sagt Holzmann. Ä h n l i c h e E r f a h r u n g h a t m a n b e i KuchenPeter in Hagenbrunn gemacht. „In unserem Betrieb wurde in Tiefkühlprodukten wie Korngebäck oder Stangerl ein Teil des Weizens durch Sorghum ersetzt“, erzählt Jutta Fuchs. Auch Vollkorngebäck und vega nes Siedegebäck (die Bezeichnung „Krap fen“ ist der eihaltigen Version vorbehalten) wurden technisch ausprobiert und senso risch getestet. Mit den Resultaten ist man durchwegs zufrieden: „Wir konnten, ohne die Maschineneinstellungen zu verändern, 25 Prozent Sorghum unterbringen“, so Fuchs. Besonders vielversprechend sind Semmel würfel: „Hier konnten wir bis zu 50 Prozent des Weizens durch Sorghum ersetzen“, fügt Nathalie Winkelhofer hinzu, die ebenfalls am Projekt mitwirkte. | nächste Seite Michael Bauer, Teamleiter der Produktentwicklung der Ludwig Polsterer Mühle, übersetzte die müllereitechnischen Versuche in den industriellen Maßstab. Sigrid Meischl, Projektmanage rin beim ecoplus Lebensmittel Cluster Niederösterreich, brachte die Branche an einen Tisch. Regine Schönlechner, assoziierte Professorin am Institut für Lebens mitteltechnologie der BOKU, brachte ihre wissenschaftliche Kompetenz zur Verarbeitung von Getreide ein. Harald Schally von der Abteilung Pflanzenbau der Landwirtschaftskam mer Niederösterreich stellte die Brücke zur Landwirtschaft her. r e g r e b n e h c u a R a n n A / t r o p e r e m e h C © i