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Chemiereport_2016-4

70 AustrianLifeSciences chemiereport.at 2016.5 CHEMIE & TECHNIK V on einem Vortrag von Fredi Schwägele kann man schon einmal Tipps für die nächste Grillparty mitnehmen. Bes- ser, Sie legen das saftige Schweinenackensteak ungesal- zen und unmariniert auf den Rost; noch besser, Sie verwenden eine Grillschale. Grillen mit Deckel geht vielleicht schneller, ver- bessert aber das Ergebnis nicht. Und am besten wäre überhaupt die Verwendung eines Elektrogrillers anstatt der üblichen Holz- kohle. Grund für all diese Bewertungen ist nicht, dass das Grill- gut weicher oder schmackhafter ausfiele, sondern dass es dann weniger an 3-Monochlorpropan-1,2-diol (Spitzname 3-MCPD) enthält. Diese Verbindung entsteht bei hohen Temperaturen aus Triglyceriden – beim Grillen wahrscheinlich am häufigsten dann, wenn Fett in die Glut tropft. Mit dem Rauch wird 3-MCPD anschließend wieder ins Fleisch gebracht. Lebensmittelqualität hat viele Aspekte. Doch Fragen der Hygi- ene und Sicherheit (also dass weder Mikroorganismen noch Sub- stanzen in einem Ausmaß enthalten sind, das der Gesundheit des Konsumenten schaden könnte) werden gemeinhin als Vor- aussetzungen dafür angesehen, dass alle anderen Aspekte zum Tragen kommen. Entsprechend groß ist für gewöhnlich auch die Resonanz, die (selbst vermeintliche) mikrobiologische oder toxikologische Belastung in der Öffentlichkeit bekommt. Auch im Rahmen der diesjährigen Österreichischen Lebensmittelche- mikertage, die von 8. bis 10. Juni am WIFI St. Pölten stattfan- den und von der Gesellschaft österreichischer Chemiker (GÖCH) gemeinsam mit dem Lebensmittel-Cluster Niederösterreich ver- anstaltet wurden, nahm dieser Aspekt einen breiten Raum ein. Neben Schwägeles Ausführungen kamen auch hier Weichma- cher aus Kunststoffverpackungen, Mykotoxine und anorgani- sches Arsen im Reis zur Sprache. Die Messtechnik folgt der Wissenschaft und dringt zur Charakteri- sierung immer komplexerer Strukturen vor. Ein Bericht von den Österreichischen Lebensmittelchemikertagen Lebensmittelqualität ist mehr als „frei von…“ Bei den Österreichischen Lebensmittelchemikertagen kamen verschiedene Aspekte der Qualität von Nahrungs- und Genussmitteln zur Sprache: Dabei blieb man nicht allein am Thema Schadstoffe hängen, sondern betrachtete auch die Wirkungen von Nähr- und Aromastoffen. Von Georg Sachs Bild: iStockphoto.com/Magone

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