Angesichts der aktuellen Vorkommnisse rund um fälschlich als Rindfleisch deklariertes Pferdefleisch rücken auch die Methoden ins Licht, die man zur Bestimmung der Tierart in der Lebensmitteluntersuchung verwendet. Ein Überblick.

Im Zuge der aktuellen Diskussion um Pferdefleischprodukte, die als Rindfleischware deklariert wurden, arbeiten die Lebensmitteluntersuchungslabors derzeit auf Hochtouren. Das Gesundheitsministerium beauftragte etwa die amtlichen Lebensmittelaufsichten mit einer  Schwerpunktaktion zur Untersuchung von Rindfleisch-Fertiggerichten auf nicht deklarierte Anteile von Pferdefleisch. Die zugehörigen Analysen werden am Institut für Lebensmittelsicherheit der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (<a href=http://www.ages.at>AGES</a>) in Wien durchgeführt.

Damit rückt aber auch ins Licht, welche Methoden angewandt werden, um festzustellen, ob Fleischproben von einer bestimmten Tierart stammen. Der Nachweis der Spezies erfolgt dabei über die Vervielfältigung eines für diese Tierart charakteristischen DNA-Abschnitts. Dazu bedient man sich der Methode der Real-Time-PCR, bei der bestimmte DNA-Sequenzen mithilfe der Polymerase-Kettenreaktion vervielfältigt werden können. Bereits wenige Gramm einer Probe reichen aus, um ausreichend Erbgut für eine solche Analyse zu gewinnen, wie die AGES auf ihrer Website mitteilt. Ist man fündig geworden, so könne durch Vergleich der Anteile an Pferde-DNA mit dem Gesamt-Fleischanteil auf die vorhandene Menge an Pferdefleisch geschlossen werden. Gegenüber den herkömmlich verwendeten proteinchemischen oder immunologischen Verfahren haben Nachweismethoden auf der Grundlage der enthaltenen DNA den Vorteil, dass sie auch bei stark erhitzten Waren geeignet sind, die Herkunft von eine bestimmten Spezies bestimmen zu können.

Zahlreiche Tierarten nachweisbar

Mithilfe derartiger molekularbiologischer Methoden können Fleischproben einer ganzen Rege von Tierarten zugeordnet werden, darunter  Rind, Schwein, Schaf, Ziege, Geflügel, Pferd, Rehwild, Rot- und Damwild, Känguru und Rentier. Bei der AGES wurde darüber hinaus ein Verfahren zur Unterscheidung von Hausschwein und Wildschwein entwickelt. In den vergangenen beiden Jahren habe man bei 201 Proben Tierartendifferenzierungen mittels Real-Time-PCR durchgeführt, von denen sieben Proben bezüglich der Tierart zu beanstanden gewesen seien.

Auch private Anbieter haben sich mit Equipment und Know-how für derartige Analysen ausgestattet. So betont die <a href=http://lva.at>LVA GmbH</a> in einer Aussendung, mithilfe der Real-Time-PCR auch geringe Spuren von Verunreinigungen durch Fleisch einer anderen Tierart nachweisen zu können. Mit Hilfe einer spezifischen Sonde könne pro Spezies ein Fluoreszenzsignal identifiziert werden, über dessen Intensität eine Quantifizierung möglich sei. Zur Anwendung kommt dabei ein sogenanntes Multiplexverfahren, das es erlaubt, die Bestätigung der Anwesenheit von bis zu vier Tierarten simultan durchzuführen.