Archive - Jun 10, 2016

Die vielen Aspekte der Lebensmittelqualität

Die Österreichischen Lebensmittelchemikertage beleuchteten von 8. bis 10. Juni die verschiedensten Aspekte der Qualität von Nahrungs- und Genussmitteln. Potenzielle Kontaminanten kamen dabei ebenso zur Sprache wie die Vielfalt erwünschter und unerwünschter Aromastoffe.

 

Neun Dimensionen der Lebensmittelqualität unterschied Klaus Dürrschmid vom Institut für Lebensmittelwissenschaften der Wiener Universität für Bodenkultur bei seinem Eröffnungsvortrag: Neben Nährwert, Genusswert, Gesundheitswert und Nutzwert fand auch der Grad an integrierter Dienstleistung („Convenience“), der Unterhaltungswert, der Kommunikationswert, die ethische-religiöse sowie die ökonomische Qualität in Dürrschmids Aufzählung Beachtung. Als Voraussetzung für alle diese Dimensionen werden von den Experten Hygiene und Sicherheit angesehen, die erst dafür sorgen würden, dass andere Qualitätsaspekte überhaupt zum Tragen kommen könnten.

Zumindest aspekthaft sind all diese Dimensionen auch einer physikalisch-chemischen Analyse zugänglich. Vieles davon war Thema der diesjährigen Lebensmittelchemikertage, die die Gemeinschaft Österreichscher Chemiker (<a href=http://www.goech.at target="_blank">GÖCH</a>) gemeinsam mit dem <a href=http://www.ecoplus.at/de/ecoplus/cluster-niederoesterreich/lebensmittel target="_blank">Lebensmittel-Cluster</a> Niederösterreich von 8. bis 10. Juni am WIFI St. Pölten veranstaltete. Am meisten öffentliche Diskussionen verursacht dabei zumeist die Dimension der Sicherheit – wenngleich Experten-, Journalisten- und Konsumentenwahrnehmung des Risikopotenzials einzelner Faktoren hier deutlich auseinanderfallen, wie Ingrid Kiefer, bei der Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) für Risikokommunikation zuständig, eindrucksvoll darstellte: Werden von AGES-eigenen Experten pathogene Mikroorganismen, Fehl- und Überernährung sowie Mykotoxine als die größten mit Lebensmitteln assoziierte Risikofaktoren eingeschätzt, lösen bei Journalisten und Konsumenten gentechnisch veränderte Lebensmitteln, Pestizide und Arzneimittelrückstände am meisten Besorgnis aus. Die Risikokommunikation habe hier zwei Aufgaben: Bei überschätzten Gefahren Vertrauen zu vermitteln, bei unterschätzten Risiken dagegen Bewusstsein zu schaffen.

 

Duft und Gift

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe im Grillgut, anorganisches Arsen im Reis, Weichmacher in fettreichen Lebensmitteln – all das war auch im Rahmen der Lebensmittelchemikertage Thema. Doch viele der vorgestellten wissenschaftlichen Untersuchungen beleuchteten auch darüber hinaus gehende Dimensionen der Lebensmittelqualität. So stellte AGES-Mitarbeiter Manfred Sager den Gehalt diverser Spurenelemente in gängigen Lebensmitteln vor – wobei sich Innereien und Schokolade hier als besonders vielseitig erwiesen.

Verena Somoza von der Universität Wien berichtete über ihre Studien mit Aromastoffen, von denen mancher neben dem Genusswert auch eine wichtige physiologische Wirkung zeigt. Sensorik-Experten der Universität Graz setzen ihr Wissen dafür ein, unangenehme Gerüche bei Schweinefleisch („Ebergeruch“) zu vermeiden und den steirischen Obstbau durch die Aromavielfalt alter Kultursorten wieder auf die Beine zu bringen. Und auch in jenem Vortragsstrang, der Verpackungen im Lebensmittelkontakt gewidmet war, ging es nicht nur um migrierendes Bisphenol A sondern auch um aktive Verpackungsmaterialien, die Sauerstoff absorbieren oder antimikrobiell wirken können.